全国乾麺協同組合連合会-全乾麺-一般社団法人乾めん・手延べ経営技術センター

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椎茸そば
recipe 03

椎茸そば

材料(5人分)

乾めん(そば)500g
椎茸10~15枚
長ねぎ1/2本(薬味)
三つ葉1束
焼きのり2枚ぐらい
ゆず少々
七味適量
椎茸煮汁戻した分
かつおだし汁2カップ
しょうゆ大さじ1杯
みりん大さじ1杯
少々

【そばのゆで方】

  1. たっぷりの湯で温度をさげないようにゆでるのがコツ。
  2. 十分に沸騰したゆの中にそばをパラパラほぐすようにいれ、そばとそばがくっつかないように注意しながら手でつまみ、芯まで火が通っていたら、ざるにあけ、冷水をさっとかけます。これを面水(つらみず)といいます。
  • ゆで時間はメーカーによって異なっておりますので表示時間を良く見て間違えないように。
  • そばを洗う場合も、ゆでる時と同様たっぷりの水で十分に洗うのがコツ。
  • 洗う水は、ねばりを取ると同時にそばを引き締める役目もあり水は冷たければ冷たい程良い。(これは、めんすべてにいえることです。)

【下ごしらえ】

  1. 鍋に分量のだし汁を入れて、石づきを取り、そぎ切りにした椎茸を加え、柔らかく煮込みます。
  2. 三つ葉は3cm位に切り、ゆずは千切りにし、長ネギは小口切りにします。
  3. かけ汁は、だし汁5カップ、しょうゆ大さじ3杯、みりん大さじ3杯、塩少々の割合で合わせて煮立たて、千切りゆずを飾り、熱いままかけていただきます。

【だし汁のとり方】

  1. 昆布を5カップの水につけておき、そのまま火にかけ沸騰させます。昆布は沸騰する前に取り出します。次にかつおぶしを入れ弱火で30 分くらい煮ます。
  • 吸い物のだし汁の場合は、かつおぶしをすぐ取り出しますが、そばやうどんのだしをつくる時は、長く弱火で煮るのがコツ。
  • ガーゼでこして、しょうゆ、みりん、塩で味付けします。